家人们,冷鲜肉真的比现宰肉更值得买!

山西辟谣网 2023-11-10

中国人吃东西,大多都喜欢“吃个新鲜”。

只要出门采购,大家无疑都热衷于购买新鲜的蔬菜,田间地头刚采摘下来直接运到市场的,大家普遍都会认为这基本上就是最好的蔬菜;如果是购买水产品,则必须是要在水缸里活蹦乱跳的鱼虾和“横行霸道”的螃蟹才够新鲜;至于肉类也同样如此:很多人执着于购买新鲜的肉,特别是凌晨屠宰后,早上即刻售卖的猪、牛、羊肉。

但如果仔细品尝,这样的肉是不是最好吃的,就褒贬不一了。

“后熟处理”对肉质的影响

其实,早在古代,人们就已经发现对于肉类来说,新鲜屠宰的家畜肉在口感和风味上并非是最佳的。

相对的,在屠宰分割以后过了一段时间,很多肉类才会达到最好的口感和风味。例如屠宰后在合适的温度下放置一段时间的猪肉和牛肉,即经过“熟成”或“后熟处理”的肉更佳。 福州新闻网

“后熟处理”的概念,大部分人还比较陌生,所以我们先从平时在市场和超市经常可以购买到的三类肉说起。

首先说说大众最熟悉的“热鲜肉”,也就是大家从古至今认知中“最新鲜”的肉,一般都是在清晨宰杀,清早上市,肉类还保持着一定温度。

牲畜一旦被屠宰,随即就会进入僵直过程,在这个过程中会产生一定的热量,使得肉的温度升高,达到约 40℃ 左右。而这个温度特别适合微生物生长和繁殖,特别是沙门氏菌、大肠菌群等细菌。因此屠宰后的肉类如不彻底熟食,就会有食物中毒的风险。

为了解决这个食品安全问题,优化肉类运输和储存环节,冷冻肉和冷鲜肉出现了。

张家口区县新闻网

冷冻肉我们都很熟悉,就是将肉置于零下18℃左右的环境中冻结保存的肉。

冷鲜肉,也叫冷却肉、冷却排酸肉、排酸冷藏肉,是指牲畜屠宰后,迅速进行冷却处理,使其温度在 4 小时内降为 0-4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0-4℃ 范围内的鲜肉。

所有畜禽类动物的肉经过预冷排酸过程都称为冷鲜肉,最常见的包括冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、 冷鲜鸡肉等。

热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉,这三类肉因为储存和流通方式的不同,带给我们的肉质和口感也完全不一样。

畜禽等动物在被屠宰后,其肉会经过僵直期、解僵期、成熟期三个过程。

刚刚宰杀后,肉是柔软的,但在几小时内,肉会逐渐变得僵硬,即僵直期,并持续 1~3 天时间。这个期间,由于强烈的肌肉收缩,肉的口感最差。因此,热鲜肉的口感并不好,味道不美,肉质也比较硬。

台海新闻网

把热鲜肉冻起来,即冷冻肉,会发生更强烈的肌肉收缩,口感更差。

但把屠宰后的肉放在 0~4℃ 储存一段时间,肉就会慢慢恢复柔软,也就是经过解僵期后,到了成熟期。因为肉的成熟过程是在屠宰之后发生的,就借用了粮食种子采摘后的后熟期概念,把这个过程称为“后熟处理”,其实也就是我们通常所说的“排酸”过程。

之所以叫排酸过程,是因为在屠宰之后,肉中储存的糖原会被降解形成乳酸。同时,在这个过程中,肉里的蛋白质被蛋白酶分解后而使肌肉嫩化,还会产生大量鲜味物质。

肉经过这样一个“成熟”过程后,变得更加软嫩和鲜美,因此排酸肉,即冷鲜肉,更加美味,不仅口感好,风味也更足。

重庆保安

另外,冷鲜肉因为在整个加工、流通和销售过程中始终保持低温,从而抑制肉中酶的活性和致病微生物的生长繁殖,提高了食品安全性。

PSE 肉和 DFD 肉又是什么肉?

PSE 肉和 DFD 肉,名字虽然陌生,但可能很多人其实都买过或者吃过。

很多因素都会诱发牲畜的宰前应激反应,而宰后就可能产生这两类肉。

PSE 肉,是针对猪肉来说的,俗称水猪肉。一方面是因为瘦肉型猪品种本身的应激性强,另一方面外界刺激,如生猪在宰前受到驱赶、长途运输、击昏、高温等因素,都可能引起猪的应激反应,那么宰后肌肉就可能是苍白的,质地松软没有弹性,并且肌肉表面渗出肉汁,这种猪肉俗称白肌肉,或“水煮样”肉,对应英文的 Pale Soft Exudative Meat,简称 PSE 肉。

广东新闻网

DFD 肉,简单来说就是宰后肌肉 pH 值高达 6.5 以上的肉类。

同样地,如果牲畜在宰前长期处于紧张状态,比如恶劣的饲养条件,长时间的运输,不适宜的待宰时间等,都会产生较大的应激反应,致使牲畜肌糖原含量小于正常值,宰后糖原分解产生的乳酸就不足,24 小时内的 pH 值不能下降到正常范围(5.4~5.7),而是高达 6.5 或以上,肌肉 pH 值高,就会形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉,即 DFD 肉,对应英文 Dark,Firm 以及 Dry。

这两类肉,不仅在营养方面有所欠缺,也会给相关从业者带来严重的经济损失,所以我国肉类产业链的各个环节都在不断完善,以降低这两类肉的发生率。 安徽评论网

如何挑选和购买肉类?

早在 2002 年发布的《全国食品工业“十五”发展规划》中,就对我国肉类加工企业有这样的描述:“‘ 十五’期间 ,大力发展冷却肉、分割肉和直接食用的各类熟肉制品,逐步提高熟肉制品在肉类消费中的比重。”

冷却肉,即冷鲜肉,国家大力提倡以期能逐步代替“活储鲜销”的传统模式,更快地与国际接轨,并且以更科学、营养的观念进入人们生活也是必然趋势。

从 20 世纪五六十年代开始,发达国家就开始排酸肉的研究与推广,而我国大约是在 20 世纪 80 年代才开始。在欧美等发达国家,热鲜肉、冷冻肉零售的情况已基本不存在,排酸肉占所消费生鲜肉的 90% 以上。

枣庄新闻网

但在我国,冷鲜肉的消费占比要低很多。

一方面,由于冷鲜肉要求全程冷链,冷链系统尚未全面完善,尤其是交通运输相对不发达的农村和农贸市场,只能购买热鲜肉;

另一方面,在大众认知中,往往都会认为热鲜肉更好,再加上冷鲜肉因全程冷链上浮的价格,也会让很多消费者转而购买热鲜肉。

总而言之,有条件的情况下,还是建议大家选择安全、优质、卫生、营养口感好等特点的冷鲜肉。对于肉类食材来说,新鲜屠宰的肉类并非是最理想的食用状态。

来源丨数字北京科学中心

审核丨王国义 中国农业大学营养与食品安全博士后

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